水分活性の測定に関するお役立ち情報

塩漬けした豚肉を熟成させてつくられる生ハムには、燻製しないイタリア系のプロシュートや、燻製するドイツ系のラックスなど、いくつかの種類がありますが、これらは食品衛生法の中で非加熱食肉製品として分類され、保存環境は水分活性により次のように決められています。

今回は、日本で作られる生ハムの主流で、スーパーでもよく販売されているラックスハムの水分活性を、電気抵抗式水分活性計 AwView で測ってみました。

測定方法は動画をご参考ください。AwViewを用いることで、とても簡単な操作に公定法に準拠した水分活性の測定を行えることが確認できます。